Интервью: «БУLКИ» ДЛЯ ВСЕХ

Интервью: «БУLКИ» ДЛЯ ВСЕХ

Интервью: «БУLКИ» ДЛЯ ВСЕХ 3259 2177 БуLки

ВОРОНЕЖСКАЯ СЕТЬ ПЕКАРЕН «БУLКИ», СТАНОВЛЕНИЕ КОТОРОЙ НАЧАЛОСЬ 10 ЛЕТ НАЗАД, В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ РАЗВИВАЕТСЯ СТРЕМИТЕЛЬНЫМИ ТЕМПАМИ. АКТИВНОМУ РОСТУ СЕТИ ПЕКАРЕН СПОСОБСТВУЕТ ПРОСЧИТАННАЯ ЭКОНОМИКА БИЗНЕСА И ГИБКИЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ ФРАНЧАЙЗИНГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ. О СТРАТЕГИИ РАЗВИТИЯ КОНЦЕПЦИИ И ОСОБЕННОСТЯХ ВЕДЕНИЯ ХЛЕБНОГО БИЗНЕСА РАССКАЗЫВАЕТ МИХАИЛ КОЛУПАЕВ, ОСНОВАТЕЛЬ СЕТИ ПЕКАРЕН «БУLКИ».

— КАК ВЫ ПОЗИЦИОНИРУЕТЕ СВОЮ КОНЦЕПЦИЮ?

— «БУLКИ» — это федеральный проект магазина-пекарни ремесленного хлеба. На российском рынке основная масса пекарен работает в двух ценовых сегментах. В эконом-сегменте представлено немало проектов с довольно посредственной по качеству хлебной продукцией. В пекарнях же премиум-сегмента цены на продукцию ощутимо завышены, и далеко не все могут себе позволить регулярно закупать там хлеб. Наши пекарни находятся в пока еще незаполненном среднем ценовом сегменте и способны предложить хлеб высокого качества по вменяемым ценам.

— В ЧЕМ ОСОБЕННОСТЬ ВАШЕГО АССОРТИМЕНТА?

— В его основе лежит ремесленный бездрожжевой хлеб на закваске, то есть приготовленный без использования промышленных дрожжей. Доля реализации хлеба в общей выручке пекарни занимает не менее 50%. На основе фирменных заквасок длительного тестоведения (стартер для которых нам привозят из Франции) мы также выпекаем хлеб из цельнозерновой муки собственного помола и из «Шугуровского» биозерна. В мае 2019 г. ввели в ассортимент воронежских пекарен пиццу и сэндвичи из цельнозерновой биомуки.

Пицца в замороженном виде поступает с собственного производства и подпекается на месте. В итоге ее подача занимает не более 7 минут, а цена выходит ниже, чем в пиццериях.

Также с нашего производства регулярно развозим по пекарням полуфабрикаты сочников из песочного теста, булочек, пирожков, слоек, штруделей, плюшек и круассанов.

В пекарнях вся «мелкоштучка» доготавливается и до 70% ее ассортимента раскупается, даже не успевая остыть после печи. Попутно в пекарнях мы реализуем пшеничную и ржаную цельнозерновую биомуку из «Шугуровского» зерна. По сути, это маркетинговый ход, позволяющий нашим покупателям приобрести сырье, из которого готовится наш ремесленный хлеб. В нашей сети постоянно происходит процесс обновления и улучшения ассортимента. Мы отслеживаем мировые тренды и создаем собственные уникальные продукты.

— НАСКОЛЬКО ХЛЕБ ЯВЛЯЕТСЯ БЛАГОДАТНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПОСТРОЕНИЯ БИЗНЕС-КОН- ЦЕПЦИИ?

— По статистике хлеб занимает первое место в потребительской корзине. С учетом того, что себестоимость хлебной буханки составляет 4 руб., а ее продажная цена может дойти до 50 руб., наценка на ремесленный продукт доходит до 1000% относительно цены сырья. Для сравнения наценка на пирожки не превышает 300 %. Из килограмма муки стоимостью 25 руб. можно получить 3,5 буханки, и в итоге цена килограмма хлеба составит около 20 руб. Причем для таких пекарен, как наша, подорожание той же муки к примеру, на 10 % особой проблемы не сделает. А вот для хлебозаводов, реализующих хлебную продукцию в торговые сети, такое подорожание — это уже ощутимые расходы. Особенно если учесть, что в конечную стоимость закладываются логистические расходы и возвраты нереализованной продукции, а ситуация усугубляется отсроченными платежами.

— КОГДА ВОЗНИКЛА ИДЕЯ РАЗВИВАТЬ БИЗНЕС ПО ФРАНЧАЙЗИНГУ?

— Идея разработки франшизы пекарни появилась спустя несколько лет после открытия собственных точек. Однако на начальном этапе существовало больше рисков, нежели гарантий в получении стабильных доходов. На тот момент я пока еще не мог оказывать полноценную поддержку своим франчайзи, поэтому продажи первых франшиз у нас состоялись без обязательств выплаты роялти. Лишь после того, как удалось до автоматизма отладить технологию запуска пекарен и дальнейшего их сопровождения и мы стали предоставлять весь комплекс услуг, было решено брать с франчайзи 3 % с оборота. Кстати, некоторые предприниматели, открывшие пекарни на условиях без выплаты роялти, попросили нас перезаключить с ними договора уже на новых условиях.

— В КАКИХ ГОРОДАХ СЕЙЧАС РАБОТАЮТ ФРАНЧАЙЗИНГОВЫЕ ПЕКАРНИ?

— Свою первую франшизу я реализовал в 2015 г.: первая франчайзинговая пекарня открылась в Саратове. Затем появились пекарни в Москве, Анапе, Северодвинске, Ульяновске, Нижнем Тагиле, Подольске и Сергиевом Посаде. Всего на данный момент в сети представлено 16 пекарен «БУLКИ».

— А КАКИЕ ВАРИАНТЫ ФРАНШИЗ ПРЕДЛАГАЮТСЯ ДЛЯ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ?

— Наименее затратный вариант — это пекарня в формате «БУLКИ-Компакт», а именно помещение площадью до 50 м2. Стартовые инвестиции в нее составляют 2,5 млн руб., а прогнозируемый уровень дохода не превышает 250 тыс. руб. в месяц. В формате «БУLКИ-Буфет» первоначальные вложения в пекарню площадью порядка 100 м2 до- ходят до 5 млн руб., при этом ежемесячный доход ожидается до 700 тыс. руб. Также у нас есть франшиза на формат «БУLКИ-Завод», включающая затраты на запуск пекарного цеха площадью до 400 м2, где можно производить хлебобулочную продукцию на сумму в 10 млн руб. в месяц, а также на открытие 7 точек продаж с частичным производством. При общих инвестициях в сумме 24 млн руб. можно рассчитывать на ежемесячную плановую выручку в 10 млн руб. и чистую прибыль в 2 млн руб.

— В ЧЕМ СОСТОИТ ОСОБЕННОСТЬ ВАШИХ ФРАНШИЗ?

— Подготовкой каждой франшизы я занимаюсь лично вместе с командой своих специалистов. По этой причине невозможно открытие более одной партнерской пекарни в месяц. На начальном этапе владелец или управленец франчайзинговой точки проходит у нас стажировку (7–30 дней), что позволяет ему понять, как устроен этот бизнес. Далее мы совместно с партнерами продумываем концепцию пекарен и планируем их ассортимент. Я непосредственно участвую в процессе поиска помещений, в переговорах с арендодателями и поставщиками оборудования, а также в разработке дизайн-проектов, подборе и обучении персонала. Что касается продуктов, то мы также занимаемся поставками сырья своим франчайзи. Благо стоит оно у нас дешевле по сравнению с тем, что они за- купали бы в других местах. Мы также предоставляем комплект системы автоматизации учета, с уже заполненной сырьевой и товарной номенклатурами, технологическими картами и акционными настройками. По сути, мы отлаживаем работу всех пекарен под ключ,— и даже после этого я продолжаю оказывать консультационные услуги.

— А КАК ОБСТОЯТ ДЕЛА С КАДРОВЫМ ВОПРОСОМ?

— Мы отказались от варианта подбора и обучения местного персонала, поскольку в данном случае ощутимо возрастают риски, связанные с текучкой уже подготовленных кадров. Производственный коллектив для франшизных пекарен я подбираю с моей командой самостоятельно, отдавая предпочтение жителям Узбекистана. У них нет завышенных зарплатных ожиданий, а после обучения они сохраняют лояльность по отношению к компании. Мои воронежские сотрудники, имеющие статус бригадиров, собирают и обучают команды линейного персонала для франшизных пекарен. В результате уже на момент открытия пекарен мы предлагаем франчайзи сработавшиеся коллективы опытных пекарей.

— КАКОВЫ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ФРАНШИЗЫ?

— Паушальная цена (500 тыс. руб. за «БУLКИ- Компакт» и 1 млн руб. за «БУLКИ-Буфет») у нас разделена на четыре части и оплата каждой из них привязана не к календарным датам, как у конкурентов, а к конкретным этапам нашей работы по запуску пекарен. В каждом случае просчитывается точка безубыточности и эта цифра фиксируется в договоре. Если выручка окажется меньше этой суммы, то роялти с франчайзи мы не берем. К тому же мы не начисляем роялти на оборот от сопутствующего ассортимента. Все эти факторы позволяют нам поддерживать хорошие отношения с франчайзи.

— РАССКАЖИТЕ, В ЧЕМ СЕКРЕТ ПОПУЛЯРНОСТИ ФРАНШИЗЫ «БУLКИ»?

— Дело в том, что мы предоставляем предприни- мателям исчерпывающую информацию с конкретными цифрами по всем расходным статьям и указываем, на какую прибыль они могут рассчитывать. Это позволяет им уже на начальном этапе оценить все возможные риски и затраты. Например, по нашим расчетам, из 2,5 млн руб., необходимых на открытие пекарни «БУLКИ-Компакт», около 1 млн руб. следует заложить на закупку торгового и технологического оборудования и по 200 тыс. руб. на ремонт помещения и первичную закупку сырья. В результате при плановой ежемесячной выручке в 600 тыс. руб. можно рассчитывать на чистую прибыль в размере 161 тыс. руб.

Основные расходные статьи для пекарни «БУLКИ-Буфет» составят 2 млн руб. на оборудование и 500 тыс. руб. на ремонт помещения. В итоге из плановой выручки в 1,5 млн руб. на чистую прибыль придется 350–400 тыс.руб.

Более того, мы даем нашим партнерам возможность снизить объемы первоначальных инвестиций на 800 тыс. руб.— за счет оказания услуги «Оборудование в рассрочку». В результате минимальный финансовый порог входа в пекарный бизнес составит всего 1,7 млн руб.

— ПРИХОДИЛОСЬ ЛИ ЗАКРЫВАТЬ НЕРЕНТАБЕЛЬНЫЕ ТОЧКИ?

— Более чем за 10 лет не было закрыто ни одной пекарни «БУLКИ». В основном сложности возникали на этапе становления бизнеса и были связаны с раскруткой отдельных точек. Так произошло, например, с воронежской пекарней на ул. Карла Маркса, на продвижение которой ушло три года. На продажи хлеба здесь приходилось всего около 10% и были более востребованы мелкоштучные позиции. Исправить ситуацию помог маркетинговый приём: мы стали раздавать прохожим флаеры, в обмен на которые те могли получить в наших пекарнях бесплатно определенные позиции хлебного ассортимента. В результате со временем удалось увеличить в разы продажи основной продукции.

— НАСКОЛЬКО ОПРАВДАННЫ ДЛЯ ПЕКАРЕН РЕКЛАМНЫЕ КАМПАНИИ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ?

— Как показала практика, в случае продвижения хлебной продукции такие кампании не приносят ощутимого результата. Гораздо эффективнее — точечная реклама в виде флаеров и листовок вблизи пекарни и так называемое сарафанное радио. Мы также разработали комплекс маркетинговых решений, дающих ощутимый эффект при минимальном рекламном бюджете.

— НА ВАШ ВЗГЛЯД, ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР ЛОКАЦИИ ГАРАНТИЕЙ УСПЕХА ПРОЕКТА?

— Да, это один из важнейших критериев для рентабельности проекта. В результате верного выбора многие наши пекарни точку безубыточности проходят уже на второй- третий день после открытия. Так произошло при запуске пекарни на Рогожском рынке в столице. В первый день ее работы в конце ноября выручка составила 50 тыс. руб., а в первую неделю декабря она выросла до 60 тыс. руб. в сутки. В результате к нам стала выстраиваться очередь и производство перестало справляться с ажиотажным спросом на хлеб. Чтобы повысить производительность, пришлось на время немного сократить ассортимент и докупить второй тестомес и еще одну печь. Также вынужденной мерой стало незначительное повышение цены на хлеб. Я считаю, что нам по силам добиться в ближайшие месяцы ежедневной выручки в 100 тыс. руб. На данный показатель уже вышла пекарня в Анапе. Для сравнения: выручка воронежской пекарни составляет 40 тыс. руб. в сутки при среднем чеке в 120 руб. Сроки окупаемости инвестиций не превышают года.

— НАСКОЛЬКО ОПРАВДАН ДЛЯ ПЕКАРНИ ПОИСК ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ КАНАЛОВ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ?

— В нашем случае концепция пекарни позволяет гибко расширять ассортимент при минимальных дополнительных инвестициях. Наши пекарни успешно сотрудничают с кафе и ресторанами, освоив самостоятельное направление «БУLКИ for HoReCa». В рамках этого направления мы предлагаем булочки для хот-догов, бургеров, панини и сэндвичей, а также мини-булочки для хлебных корзин в ресторанах. В ассортименте продукции для предприятий питания имеется более 30 позиций, и количество запросов по поставкам только растет. Данное направление бизнеса способно повысить экономику пекарни на 50–70 %. Потребуются лишь дополнительные инвестиции порядка 80 тыс. руб. в оборудование и инвентарь.

— КАКИМ ОБРАЗОМ УДАЕТСЯ ОПТИМИЗИРОВАТЬ ИЗДЕРЖКИ?

—Благодаря отлаженным технологиям в наших пекарнях вполне реально создавать внушительный ассортимент продукции на небольших производственных площадях. А это позволяет ориентироваться в первую очередь на престижность локации и высокий трафик, арендуя компактные помещения по арендным ставкам выше средних по рынку. Поскольку мы сами проектируем и изготавливаем торговую мебель, это также экономит бюджет на этапе открытия. В случае если в наличии оказывается помещение большей площади, то в нем размещается несколько столиков и проектируется холодный цех для подготовки полуфабрикатов

Еще одна статья для экономии — это отказ от закупок дорогостоящего оборудования, когда ощутимая наценка делается на известный бренд и опции, которые не будут востребованы в процессе производства.

— КАК ВЫ ОЦЕНИВАЕТЕ СИТУАЦИЮ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ В СЕГМЕНТЕ ПЕКАРЕН?

—Во всех крупных городах спрос на качественный хлеб с каждым годом только растет. Многие граждане отказываются от массовой продукции хлебокомбинатов, отдавая предпочтение изделиям ремесленных производств. Рынок пока еще далек от насыщения пекарнями, готовыми предложить вкусный хлеб стабильного качества за приемлемые деньги. И в этом плане активное развитие сети пекарен «БУLКИ» позволит отчасти исправить ситуацию на рынке.

Статья из журнала BAKERY NEWS выпуск 02/2020 года

Leave a Reply

47 − = 40

© 2009-2020 | ИП Колупаева О. В. ИНН: 234104921216 | Все права защищены. Свидетельство ТЗ № 657224 | Powered By 3 KITA